pondělí 31. října 2011

Povitica - The Daring Bakers Challenge

Mám za sebou svoji opravdickou první výzvu Daring Bakers, hip hip hurá! 

Tento měsíc připravila výzvu Jenni z The Gingered Whisk a myslím, že téma se jí velmi povedlo, protože vybrala něco, o čem jsem v životě neslyšela. To "něco" je povitica, sladký plněný chléb pocházející z východu Evropy. Jablečný štrůdl peču docela běžně, takže už při prvním pohledu na zadání bylo jasné, že technicky vzato to pro mě, jakožto obyvatele bývalého Rakouska-Uherska, mekky všech závinů, nebude žádná novinka. Spíš jsem byla fascinovaná tím, jakou podobu takový závin může mít a hlavně - ten krásný vzorek, ten mě naprosto uchvátil. 
I když jsem říkala, že peču štrůdl docela běžně, musím se přiznat, že ten tažený to není. Přes protesty mého otce, který ho má ze všech nejradši, stále tvrdošíjně vyrábím štrůdly z těsta lístkového, takže přece jen jsem se během zdolávání výzvy něčemu přiučila. Výroba supertenkého plátu těsta je namáhavá a zábavná najednou - celý jídelní stůl a jeho nejbližší okolí, včetně vás a zvědavého psa, je pokryté moukou a vy se v tom binci dobrou půlhodinu snažíte přinutit kus těsta, aby se přetvořil v obrovskou placku o tloušťce pauzovacího papíru. A samozřejmě u toho na onom jídelním stole klečíte, protože od určitého rozměru vyváleného těsta už byste museli stůl (tedy alespoň ten můj) neustále obíhat, abyste měli výslednou placku rovnoměrně silnou. 
Pro mě ale bylo překvapivě nejtěžší sehnat vlašské oříšky do tradiční náplně. Měli jsme sice bedničku ořechů od nás ze zahrady, ale naloupat takové množství by mi zabralo celé odpoledne a když já dostanu pečící náladu, tak musím péct hned teď!, takže jsem loupání zavrhla a vydala se pro ně do obchodu. Kéž bych to bývala neudělala! Vlašské oříšky za relativně přiměřenou cenu (tzn. za nehorázné peníze, ale ne tak nehorázné jako za bio ořechy v dm drogerii) měli jen u našeho arménského zelináře a hned doma jsem zjistila, že jsou loupané jen částečně. Hromadu času jsem strávila popelkovským vybíráním miniaturních kousků skořápek (čím je proboha loupali, pneumatickým kladivem?) a přes všechnu moji snahu jich tam zůstalo víc, než bych chtěla. Žádný zub nebyl zraněn, ale bylo to dost protivné na to, abych si příště ořechy naloupala sama. 
Závin by se měl péct v bochníkové formě, kterou nečekaně nedisponuji, takže jsem si poradila po svém a použila jeden menší oválný pekáček a jeden docela obyčejný kulatý litinový hrnec. V obou náhražkách formy se chleba upekl hezky, ale výsledný spirálový vzorek měl hezčí ten z oválného pekáčku. 
No a pokud byste si chtěli tento sladký oříškový bochník taky upéct, budete na jeden přibližně půlkilový exemplář potřebovat:


Těsto: 
280 g hladké mouky
120 ml mléka
45 g cukru
30 g rozpuštěného másla
1 velké vejce (já měla malé supermarketové chudinky, dala jsem tedy dvě)
kávovou lžičku soli
půl sáčku sušeného droždí (pozor, zkontrolujte, na kolik množství mouky je jeden pytlík určený, na obalu je to napsané; zjistila jsem, že některé pytlíčky jsou na půlkilo a jiné na kilo mouky, takže podle konkrétní značky použijete buď půl nebo čtvrt pytlíčku; pokud použijete čerstvé droždí, dáte čtvrt kostky, no snad si rozumíme :) )
+ droždí bude ještě potřebovat cca 30 ml teplé (ale ne vroucí) vody, půl čajové lžičky cukru a špetku mouky


Tradiční ořechová náplň: 
280 g mletých vlašských ořechů
60 ml mléka
60 g másla
1 žloutek (opět z velkého vejce, takže možná dva)
115 g cukru (je dobré část nahradit sáčkem vanilkového cukru)
1/4 lžičky kakaa (já kakao ráda, takže jsem dala dvojnásobek)
1/4 lžičky skořice


Směs na potírání: 
30 ml vychladlé silné kávy
1 a 1/2 lžičky cukru
trocha rozpuštěného másla


Postup: 
1. Nejdřív ze všeho připravte droždí - nasypte ho do směsi teplé vody, cukru a mouky a nechte ho odstát.
2. Ohřejte mléko, mělo by být dost teplé na to, aby vám nebylo zrovna příjemné do něj strčit prst, ale nesmí vřít. Pak ho vlijte do větší mísy a smíchejte s cukrem a solí. Přidejte vejce, připravené droždí, rozpuštěné máslo a nakonec postupně vsypávejte mouku.
3. Vypracujte těsto, nejprve v míse, pak se přemístěte na pomoučněnou plochu. Stále postupně podle potřeby přidávejte mouku, ale moc to s ní nepřehánějte. Je možné, že nespotřebujete celých 280 g, ale taky možná budete muset ještě trochu přidat, záleží na okolnostech. Každopádně by těsto mělo být trošku lepivé, jak už jsem řekla, s moukou raději šetřte. 
4. Až budete mít těsto hezky dohladka zpracované, uložte ho do čisté mísy, přikryjte utěrkou a nechte ho na teplém místě vykynout. Kynutí by mělo trvat přibližně hodinu a půl až dvě hodiny (záleží na okolní teplotě), výsledný objem by měl být dvojnásobný. 
5. Připravte náplň. V míse smíchejte mleté oříšky s cukrem, kakaem a skořicí. 
6. Vlijte do malého kastrolku mléko, do něj nasekejte máslo a na mírném plameni ho nechte rozpustit.
7. Ještě teplou směs mléka a másla vlijte k oříškům, přidejte vejce a promíchejte. Směs by měla být spíš řidší, aby se dala dobře rozetřít na těsto, pokud se vám zdá moc hustá, přidejte ještě trochu teplého mléka.
--- Všechny tyto kroky lze spáchat večer před, jen těsto nenecháte kynout při pokojové teplotě, ale společně s oříškovou náplní ho šoupnete do lednice. Náplň vám přes noc velmi pravděpodobně zhoustne, takže si nechte trochu mléka na ředění. ---
8. Přichází ta nejzábavnější část, válení těsta. Na velký stůl (obyčejný vál vám velikostně těžko postačí) rozložte staré prostěradlo nebo ubrus (ne, bez toho se opravdu neobejdete) a poprašte ho moukou. Vykynuté těsto párkrát prohněťte, pak ho položte doprostřed ubrusu a začněte válet. 
9. Nyní máte na výběr, buď budete těsto rozvalovat klasicky válečkem po celou dobu, nebo se dáte do tradičního tažení. Minimálně si to zkuste, je to zábava. Technika je jednoduchá, pod částečně rozválený plát vsunete ruku hřbetem nahoru a pak opatrně táhnete zpět k sobě. Musíte ale pomalu a opatrně, abyste těsto moc nepotrhali (tedy nejlépe vůbec, ale drobné dírky se dají opravit). To, že máte těsto dostatečně tenké poznáte podle toho, že skrz něj vidíte vzorek ubrusu pod ním. Říká se, že přes správně vyválené těsto byste měli být schopni i přečíst noviny, já to raději nezkoušela, ale vzorek prosvítal obstojně.
10. Rozetřete na těsto připravenou náplň. Opět postupujte opatrně a pokuste se docílit co nejrovnoměrnější vrstvy. Náplň rozhodně neroztírejte až do krajů, aby se vám závin dobře roloval. 
11. Připravte se na zarolování. Jeden dlouhý okraj (na mém obrázku ten nalevo) a oba kratší okraje plátu (na obrázku nahoře a dole) přehněte dovnitř, tím zabráníte případnému útěku náplně ven. 
12. Chytněte ubrus u delšího přehnutého okraje a opatrně ho zvedejte, tím se vám závin začne rolovat. Postupujte pomalu a po každé "otáčce" ještě roličku trošku zmáčkněte, ať není výsledný závin moc volný. 
13. Závin smotejte do vymazané bochníkové formy, třeba nějak tak jako jsem to udělala já (viz obrázek) a potřete ho připravenou kávou s cukrem. Potom ho nechte ještě 15-20 min. odpočinout - toto poslední kynutí je důležité, nevynechejte ho. Pokud preferujete  hodně kyprou strukturu, nechte závin odpočívat klidně i hodinu.
14. Pečte v troubě předehřáté na 180°C, po čtvrthodině teplotu ztlumte na 150°C a pečte dalších 45 minut. Během pečení bochník ještě párkrát potřete kávou s cukrem. Správně upečený bochník poznáte podle dutého zvuku, když na něj poklepete, případně můžete zkusit tradiční špejlový test. Pokud by se vám zdálo, že bochník ještě není upečený, ale na povrchu příliš tmavne, přikryjte ho alobalem.
15. Po vyjmutí z trouby potřete bochník rozpuštěným máslem a nechte ho vychladnout. Nevytahujte ho z formy dokud není opravdu studený (nebo alespoň vlažný), mohl by se vám rozlomit a to byste určitě nechtěli. 
Hotovo! Poviticu skladujte podobně jako chleba v pytlíku, ať vám neztvrdne. Nejlepší je druhý den, až se trochu rozleží. No a pokud vám oříšková náplň nevyhovuje, můžete vyzkoušet třeba makovou nebo tvarohovou. 
Co říct na konec? Asi to, že až budu mít zase jednou volný den, nebudu se zopakování tohoto receptu bránit, nejspíš vyzkouším jinou náplň (v hlavě mám cosi s marcipánem a mandlemi) a těsto budu víc mírnit v rozletu - na můj vkus bylo nakynuté až příliš. Ale hlavně, hlavně už se hrozně těším na další výzvu, jejíž téma se dozvím už za dva dny. Tak se těšte taky. 

2 komentáře:

Pokud nejste zaregistrovaní uživatelé, podepište se, prosím.