středa 30. listopadu 2011

Sans Rival - The Daring Bakers Challenge


Výzvu pro měsíc listopad pro nás připravila Catherine z Munchie Musings a já jí tímto děkuji za recept, který mě sice připravil o mnoho nervů, ale nakonec stál za to. 

Sans Rival, česky Bezkonkurenční, je populární filipínský dezert s francouzskými kořeny. Je to v podstatě dacquoise, tedy křehké sněhové pláty prokládané hutným máslovým krémem. Krém je možné ochutit dle libosti nebo přidat nějaké to čerstvé ovoce (když zrovna není listopad :) ), i když v tradičním receptu je krém pouze základní. Já základní variantu krému nijak zvlášť neoblibuji a tak jsem se rozhodla pro méně tradiční čokoládovou verzi.
Zejména po experimentování s recepty na makrónky jsem sice s bílkovým sněhem docela zadobře, ale objekt rozměrů dacquoise nebo pavlovy jsem ještě nikdy nepekla a byla jsem velmi zvědavá sama na sebe, jak se s touto výzvou poperu. To jsem ale ještě netušila, že zrovna při pečení tohoto dortu mě stihne můj největší kuchařský den blbec v historii. Ze začátku to vypadalo docela jednoduše - vyrobím krém, dám ho chladit, upeču čtyři placky, poslepuju, ozdobím - žádný komplikovaný postup, který by bylo nutné rozložit do více dní. Pustila jsem se tedy do krému a trochu jsem se zasekla hned u prokletého vaření cukru na nitku. Stále totiž nevlastním cukrářský teploměr (Milý Ježíšku?) a tak jsem se řídila metodou zkusím a uvidím, co to udělá. Léty prověřená metoda sice nezklamala, ale vnitřně s jejím použitím nesouhlasím - jestli totiž při vaření něco opravdu nesnáším, tak jsou to výrazy typu trochupřiměřeně nebo tak akorát
S pečením dacquoise už to bylo horší. Nejprve jsem během šlehání bílků zjistila, že mi došel prášek do pečiva. Ještě štěstí, že záchranná večerka se nachází nedaleko, první katastrofa odvrácena. Po dokončení sněhové směsi se ale objevila katastrofa číslo dvě, došel pečicí papír. Ještě štěstí, že v záchranné večerce mají ledacos, včetně pečicího papíru. Třetí a největší katastrofu se mi ale odvrátit nepodařilo, to bych si totiž musela chirurgicky vyjmout a dočasně uložit k ledu svůj všeználkovský mozek. Vymazat pečicí papír, ha ha ha, zbytečný, od čeho tam ten papír asi je? A o pár minut později už jsem upečené pláty od papíru oddělovala pomocí systému nití, zuřila a sprostě nadávala. Naštěstí se mi nakonec povedlo pláty od papíru odlepit bez výraznějších následků, ale hezky tvarované a pravidelné už nebyly ani omylem a můj dort tak nečekaně získal poněkud rustikální nádech. Nechtěný, samozřejmě. A to, že mi z neznámých důvodů nezbylo dost krému na potření stran dortu, už je jen taková třešnička na dacquoise.
No, pokud jsem vás ještě neodradila a stále si chcete dort taky vyzkoušet, tu máte recept:


Ingredience:
10 bílků
225 g cukru krupice
1 lžička vinného kamene (takže zaběhněte pro Weinstein Backpulver, prášek do pečiva z DM drogerie)
240 g kešu oříšků (které si napřed nahrubo nasekejte, opražte a pak zhruba 200g rozemelte na prášek)
20 g kakaa (do tradiční verze nepatří, ale já ho samozřejmě nevynechala)
A na krém:
5 žloutků
225 g cukru krupice (což je šíleně moc, podělte klidně dvěma)
60 ml vody
285 g másla
50 g rozpuštěné čokolády (ovšem já dala jednou tolik, abych přerazila tu základní máslovou příchuť)


Doporučuji začít výrobou krému, který se musí nejméně hodinu chladit. Takže nejprve šlehejte žloutky tak dlouho, dokud se co do objemu nezdvojnásobí. Pak do silnostěnného hrnce dejte cukr a vodu a -přichází zapeklitá část- svařte cukr na nitku. Což znamená, že buď máte cukrářský teploměr a tudíž prostě zahříváte cukr dokud nemá 112°C. Anebo teploměr nemáte a tak zadáte do Googlu kouzelná slůvka sugar thread stage, přečtete prvních pár odkazů a nějak to zkusíte, tak jako já. 
(Ale tak docela vás v tom nenechám, zkuste si přečíst třeba: http://clanky.vareni.cz/vareni-cukru/http://www.labuznik.com/recept/jak-se-vari-cukr/http://joyofbaking.com/StagesOfCookedSugar.html, ...)
Hotový cukrový sirup ještě horký po troškách zašlehejte do žloutkové pěny a pokračujte ve šlehání dokud směs nevychladne, to vám zabere asi čtvrthodinku. Pak po částech zašlehejte i změklé máslo a nakonec i rozpuštěnou čokoládu. Přikryjte misku s krémem fólií a šoupněte ji aspoň na hodinu do ledničky a pusťte se to šlehání bílků. 
Bílky ušlehejte do mírné pěny, poprašte je vinným kamenem a začněte postupně zašlehávat cukr. Šlehejte, dokud není sníh hezky pevný a lesklý. Nakonec opatrně vmíchejte najemno pomletou část oříšků a kakao. 
Troubu si předehřejte na 160°C, plech vyložte pečicím papírem a vyznačte si na něj dva stejně velké kruhy - doporučuji obkreslit dno dortové formy. A z vlastní zkušenosti také doporučuji pro jistotu vymazat kruhy máslem, myslela jsem, že je to zbytečné, ale člověk nikdy neví, co je jeho pečicí papír zač. Sníh si rozdělte na čtyři části, ať už pomyslně nebo fyzicky, a první dvě části co nejrovnoměrněji rozetřete do vyznačených kruhů. 
(Tvoření kulatého dortu není povinné, můžete sníh rozetřít třeba do dvou čtverců nebo jednoho velkého obdélníku, který po upečení rozpůlíte. A nebo, pokud máte spoustu času a trpělivosti, můžete vyrábět maličká kolečka a stvořit mnoho dortíkových jednohubek.) 
Šoupněte první dvě vrstvy do trouby a pečte asi třicet minut, pak pláty vytáhněte, ještě horké opatrně odlepte od papíru a vraťte do trouby dopéct na dalších 5-10 minut, aby byly hezky křupavé. Stejně postupujte i při pečení dalších dvou vrstev. Vychladlé pláty pospojujte tenkou vrstvou krému, zbylým krémem potřete boky i vršek a nakonec dort po stranách a nahoře ozdobte nasekanými oříšky. Hotový dort dejte vychladit, nejlépe do druhého dne, ale hodinka postačí... :) 
Jak už jsem výše zmínila, vzhledově bohužel žádný fešák, ale měl dobré srdce. Večer jsem byla líná ho fotit a ráno už vypadal takhle, no a za dva dny už nezbyl ani drobeček. Chuti máslového krému jsem se bála zbytečně, s křupavými sněhovými vrstvami tvoří úžasný kontrast. Za ozkoušení by stála jiná příchuť krému a možná i změna oříšků, kešu mi připadají trochu nevýrazné (pravila ta, pro niž je vlašský ořech nekorunovaným králem všech suchých plodů)
Tento měsíc jsem se tedy probila přes řadu překážek až k cíli, tudíž si zasloužím poplácání po zádech a novou Daring Bakers Challenge, která bude už zítra, juchů!

Žádné komentáře:

Okomentovat

Pokud nejste zaregistrovaní uživatelé, podepište se, prosím.