neděle 11. prosince 2011

Cukroví I. - Klasická trojice

Za dva týdny jsou Vánoce, takže mírně stresující přípravy na můj nejoblíbenější svátek v roce jsou v plném proudu. To kromě zuřivého vymýšlení co nejúžasnějších dárků pro mé nejbližší znamená, že pilně odškrtávám splněné položky z mého ne zrovna krátkého seznamu cukroví. A v rámci mých foodblogových aktivit mají tři nejstarší přednost - tedy klasické recepty, které všechny najdete mimo jiné i v kuchařce Marie Janků-Sandtnerové.

Išlské dortíčky

Jak ostatně z názvu vyplývá, toto cukroví má rakouské kořeny, pochází totiž z města Bad Ischl. Nikterak jsem ale nepátrala po tom, jestli jde skutečně o původní verzi receptu, u nás doma jsou tak, jak už je pečeme několikátým rokem, natolik oblíbené, že není třeba nic měnit.
Dortíčky jsou u nás velmi populární zejména v mužské části rodiny, i když si nedokážu vysvětlit proč. Možná je to tou oříškovou náplní, decentní rumovou příchutí, velmi kakaovými a velmi křehkými kolečky, troškou rozpuštěné čokolády nahoře? A nebo vším dohromady? 
Pokud máte pocit, že by taková kombinace mohla vyhovovat i vám, rozhodně je vyzkoušejte. Dají sice trochu víc práce, ale věřte mi, kdyby to za to nestálo, dávno bych se na ně vykašlala. 

Na těsto budete potřebovat: 
210 g hladké mouky
140 g másla
20 g kvalitního kakaa
70 g moučkového cukru
40 g mletých mandlí
špetku skořice
lžičku strouhané citronové kůry
na špičku nože vanilky

Do mísy nejprve vsypte suché suroviny - mouku, kakao, cukr, mandle, skořici, a taky citronovou kůru a vanilku. Promíchejte a začněte zapracovávat máslo. Těsto je velmi, velmi drobivé a není to žádná pětiminutovka z něj udělat bochníček, který by se dal válet. Odolejte ale pokušení přidávat okamžitě další máslo, nejdříve nejmíň deset minut bojujte a jen pokud to opravdu jinak nepůjde, přidejte lžičku másla. Těsto stejně zůstane drobivé tak jako tak, což ale při pozdější konzumaci velmi oceníte, protože kolečka budou krásně křehká a rozplývavá. 
Zpracované těsto uložte minimálně na půlhodinku do lednice. Z odleženého těsta pak vyválejte plát a vykrájejte z něj kolečka. Opět se může stát, že se těsto bude drobit, v tom případě pomůže, když nebudete válet jeden velký plát, ale několik menších a pomůžete si trochou mouky, kterou poprášíte těsto i váleček. Při vykrajování nezapomeňte, že budete kolečka slepovat, tak se snažte docílit sudého počtu. 
Kolečka pečte na plechu vyloženém pečicím papírem dorůžova při 180°. Pokud taky nesnášíte takové nejasné pokyny, čímž "dorůžova" nepochybně je, budete muset párkrát otevřít troubu a jedno pokusné kolečko osahat, jestli už je dostatečně pevné. 

Na oříškovou náplň budete potřebovat: 
100 g moučkového cukru
20 g ovocné zavařeniny
150 g mletých vlašských ořechů (a ještě asi 15 celých ořechových jader na ozdobu)
lžičku rumu
trošku vanilky
hořkou čokoládu na zdobení

Všechny suroviny dobře promíchejte. Náplní poté poslepujte kolečka, vrchní kolečko polijte troškou rozpuštěné čokolády a ozdobte oříškem.


Vanilkové rohlíčky
Co si budeme povídat, vanilkové rohlíčky zná každý a každý je taky dělá trochu jinak. Já po několika různých verzích rozhodně trvám na použití opravdové vanilky a mandlí, jedině to dodává rohlíčkům dokonalou křehkost a jemnost. 
Jediné, s čím bojuji každý rok, je jejich roztékání při pečení. Na internetu jsem přečetla mnoho různých rad a tipů, ale žádná se mi zatím neosvědčila. Někdy se rohlíčky roztečou, někdy jen trochu a někdy zase vůbec, zřejmě to závisí nejen na teplotě trouby a použitém másle, ale i na konstelaci planet.
No, pokud je ještě nemáte upečené, neváhejte. 

Na těsto budete potřebovat: 
140 g hladké mouky 
105 g másla
40 g vanilkového cukru
55 g mletých mandlí
strouhaná citronová kůra
vanilkový lusk
80 g moučkového cukru na obalení (nejlépe také vanilkového)

Do mísy vsypte mouku, cukr a jemně mleté mandle, přidejte také citronovou kůru a vyškrábnutý vnitřek vanilkového lusku (ne že ten lusk vyhodíte, uložte ho do skleničky s moučkovým cukrem, ať nemusíte pořád kupovat vanilkový cukr v pytlíku). Do směsi nasekejte máslo a vypracujte těsto, které dejte odpočinout do lednice alespoň na čtvrthodinku. Poté z těsta vyválejte dlouhý váleček, který pokrájejte na kousky a vytvarujte z nich rohlíčky. Nebo můžete použít vytlačovací formičky, ale je to trošku pracné. 
Rohlíčky pečte na pečicím papíře při 170°C opět do růžova a ještě teplé je obalte v cukru.

Pařížské tyčinky

Toto prastaré cukroví v kuchařských knihách najdete pod různými názvy - tyčinky s polevou, mandlové tyčinky nebo třeba štangličky. Já je letos pekla poprvé a první pokus byl velmi nešťastný, slepě jsem se řídila receptem z kuchařky a do těsta, kam -jak jsem po následném průzkumu zjistila- patří jeden bílek, jsem dala tři. Těsto, které se mělo válet, tedy teklo a tyčinky jsem na plech vytlačovala cukrářským sáčkem. První pokus byl vzhledově dost otřesný a naprosto neprezentovatelný, ale chuťově příliš dobrý na vyhození, cosi-jako-tyčinky byly tedy během dvou dnů zkonzumovány a já se pustila do druhého pokusu, který naštěstí dopadl výrazně lépe. 
Tyčinky jsou velmi příjemnou kombinací sladké oříškové a svěží citronové chuti a krásně křupou. K odpolednímu čaji ideální, ale já na ně chodím v kteroukoliv denní dobu a trochu se bojím, aby do Štědrého dne nějaké zbyly. 

Na těsto budete potřebovat: 
200 g moučkového cukru
200 g mletých mandlí
1-2 lžíce zavařeniny (já dala meruňkovou, madam Sandtnerová doporučuje malinovou)
1 bílek
strouhaná kůra ze 1/4 citronu

Na polevu budete potřebovat: 
1 bílek
140 g moučkového cukru
1-2 lžíce citronové šťávy

Nejprve si umíchejte polevu - bílek, cukr a citronovu šťávu třete tak dlouho, dokud směs přiměřeně nezhoustne, tedy je vhodná na potírání tyčinek.
Cukr, mleté mandle, zavařeninu, bílek a citronovou kůru zpracujte v těsto. Z těsta ušudlejte váleček, který následně rozválejte na proužek přibližně 6 cm široký a asi 2 mm silný. Potřete jej citronovou polevou, nechte zhruba 5-10 minut oschnout a poté navlhčeným nožem krájejte asi centimetr široké tyčinky. Ty pak opatrně přemístěte na pečicím papírem vyložený plech. Pečte (nebo spíš sušte) na 120°C, dokud na povrchu mírně nezezlátnou. 

Tímto se klasická trojice letošního vánočního cukroví uzavírá a pokud v nadcházejícím zápočtovém týdnu nezkolabuji z vyčerpání, bude sváteční série receptů pokračovat. Nic tradičního už ale nečekejte, já zatím jen prozradím, že se možná podíváme do Anglie a nebo taky do Rakouska. 

Žádné komentáře:

Okomentovat

Pokud nejste zaregistrovaní uživatelé, podepište se, prosím.