sobota 7. dubna 2012

Pastiera Napoletana

Pastiera Napoletana neboli Neapolský velikonoční koláč je dalším z velikonočních receptů, který jsem se tento rok rozhodla vyzkoušet. Na internetu jsem ho objevila víceméně náhodou a díky docela neobvyklému postupu okamžitě putoval na můj sváteční pečící seznam. 

Legenda z Wikipedie praví, že kdysi chtěla jedna z neapolských jeptišek připravit koláč (kterýžto je symbolem vzkříšení) s vůní květů pomerančovníku, který rostl v zahradách kláštera. Smíchala tedy hrstku pšenice, ricottu, vejce, vodu, která na květech ulpěla, nějaké to voňavé koření a - é qui, Pastiera byla na světě. Druhá legenda, tentokrát z food.about.com zase tvrdí, že je to důsledek hladomoru - první loď s obilím po dlouhé době byla doslova atakována hladovějícími Italy, kteří už prostě neměli náladu na mletí a následné pečení z mouky a tak prostě do jídla dávali obilí tak, jak bylo. 
Tento koláč s více než staletou tradicí se připravuje v různých obměnách, ale vždy se skládá ze dvou částí, křehkého těsta a náplně, která víc než jakoukoli běžnou koláčovou náplň připomíná nákyp. Podle všech možných receptů a článků, které jsem přelouskala, se tento nákyp dá vyrobit dvěma způsoby, nebo spíš ze dvou surovin:

  • 1. Kroupy - tradiční a tak trochu zvláštní verze, což je zřejmě ten důvod, proč jsem se ji rozhodla vyzkoušet.
  • 2. Rýže - pravděpodobně snazší a známější, aneb kdo minimálně ve školní jídelně nejedl rýžovou kaši ani rýžový nákyp?

Pokud se rozhodnete si koláč taky upéct, můžete si sice zvolit, zda použijete kroupy nebo rýži, ale rozhodně nesmíte vynechat pomerančovou vodu. Prostě nesmíte. Na pomerančové vodě (neboli vodě z pomerančových květů), celý recept stojí a padá. Bez ní se sice koláč jistě bude dát jíst, ale nebude to ono. 
Žádné další surovinové záludnosti recept neobsahuje, s technikou už je to trošku horší. Nebo alespoň v mém případě bylo. Recept z italianfood.about.com se ukázal být dobrý jen částečně, protože i když náplň podle něj připravená se povedla na výbornou, vypracovat těsto z uvedených poměrů surovin byl pořádný oříšek. Ano, já vím, od křehkého těsta se očekává, že bude křehké, ale to moje bylo opravdu extrémně lámavé až drobivé. Korpus i jakýsi pokus o mřížku se z něj sice vyrobit dal, ale zuřila jsem ohromně. Na jednu stranu si říkám, že to je možná správná cesta, ostatně v Itálii se Pastiera prodává i s formou, protože jinak se kvůli své křehkosti prostě přenášet nedá. Na tu druhou, no, možná můžete zkusit provést vlastní rešerši (google: Pastiera Napoletana, Easter Grain Pie, Pastiera di Grano) a vypátrat něco méně stresujícího. :) 


Suroviny:

Těsto: 
450 g hladké mouky
300 g sádla (tradiční verze, ale na internetu jsou mraky receptů s máslem, takže můžete obměnit)
150 g moučkového cukru
4 žloutky
Obilná kaše: 
225 g krup, namočených alespoň čtyři hodiny předem 
0,5 - 1 l mléka (spotřeba se odvíjí od velikosti krup i od toho, jak dlouho jste je měli namočené)
lžička sádla
dvě lžičky vanilkového cukru
kůra z půlky menšího pomeranče
Náplň: 
300 g ricotty
150 g moučkového cukru
3 vejce, žloutky a bílky zvlášť
3 - 4 lžíce vody z pomerančových květů
špetka skořice
cca půl hrnku kandovaného ovoce dle vlastní volby (třešně, citrusy, nebo nic jako já, mně to totiž nechutná :) )


1. Uvařte obilnou kaši
Namočené kroupy slijte, vsypte do hrnce a zalijte mlékem. Přidejte lžičku sádla, vanilkový cukr a pomerančovou kůru. Vařte na velmi mírném plameni, dokud nejsou kroupy měkké a struktura celé směsi hustá a kašovitá. Nechte vychladnout.
2. Zpracujte těsto
Mouku vsypte do mísy, přidejte k ní cukr, sádlo a žloutky. Začněte zpracovávat těsto, nejprve vařečkou, pak těsto vyklepněte na vál a pokračujte ve vypracovávání. Až docílíte pěkného pevného bochánku těsta, uložte ho do ledničky chladit. 

3. Připravte náplň
V míse důkladně smíchejte ricottu s cukrem, pak postupně vmíchejte žloutky a obilnou kaši. Pak přidejte pomerančovou vodu - raději jí nejprve dejte míň a ochutnávejte. Dál přidejte skořici a kandované ovoce. No a nakonec z bílků vyšlehejte tuhý sníh a opatrně ho vmíchejte ke zbytku směsi. 
4. Zkompletujte koláč
Z těsta oddělte přibližně jednu třetinu a dejte ji stranou. Zbytek těsta vyválejte a vyplňte s ním vymazanou dortovou formu až po okraj (má 24 cm forma byla tak akorát). Na připravený korpus vlijte náplň. Zbylou jednu třetinu těsta vyválejte, nakrájejte ideálně vlnitým rádýlkem na proužky a zkonstruujte na povrchu dortu mřížku. 
5. Upečte to
Koláč pečte přibližně hodinu až hodinu a čtvrt při 180°C. Náplň musí být pevná (při zatřesení s formou se nesmí klepat jak pudink) a povrch pěkně zlatý. Hotový koláč nechte vychladnout a ideálně nechte jeden až dva dny odležet, pokud to vydržíte. 
(Ten koláč není připálený, jen fotky jsou mizerné, pardón :) )
Tak, koláč je upečen, hora nádobí zašpiněna. Za sebe ho můžu určitě doporučit, k snídani je ideální a navíc opravdu zasytí. :) Zrníčková struktura, které jsem se nejprve bála, nakonec nebyla ani zdaleka tak neobvyklá, vlastně mi už po druhém kousnutí začala připadat naprosto běžná. A mimoto koláč poslouží i jako dobré pekařsko-cukrářské cvičení, alespoň já jsem se potrénovala opravdu důkladně. I když já mám tréninkové vlastně skoro celé Velikonoce. :) Doufám, že si je užíváte a ještě užijete alespoň tak jako já, ať už je slavíte tradičně, nebo prostě jen relaxujete a těšíte se z prodlouženého víkendu. Krásné svátky přeji!

5 komentářů:

  1. Mám ráda tyhle tradiční, u nás méně známé recepty a tohle je pro mě úplná novinka, vypadá to super:) Já pekla velikonoční holubici (taky Itálie) a byl to masakr, ale vyšla celkem fajn. Krásné Velikonoce i Tobě!

    OdpovědětVymazat
  2. Tolik sádla? Tak to bych nesežrala ani náhodou, ani kdyby to "vonělo" pomerančema. Navíc to musí být děsně sladký. Nicméně znám pár lidiček, kteří by se oblizovali až za ušima. Podle toho ale taky vypadají :D

    OdpovědětVymazat
  3. Obdivuju te :) vypada to fakt zajimave, ale asi bych se do nej jen tak nepustila :D

    OdpovědětVymazat
  4. Vypadá úžasně, ale na mě asi moc složité =D

    http://marghes.blogspot.com/

    OdpovědětVymazat
  5. ohhh so yummmy posst:)
    please visit me in free time:)
    http://mesmerize87.blogspot.com/

    OdpovědětVymazat

Pokud nejste zaregistrovaní uživatelé, podepište se, prosím.