pondělí 27. srpna 2012

Pâte à Choux - The Daring Bakers Challenge

Srpnovou výzvu, kterou píšu nějak podezřele včas, pro nás připravila Kat z blogu The Bobwhites. Zadání bylo, abychom z Pâte à Choux neboli odpalovaného těsta vytvořili krémem plněný dezert libovolného tvaru. Hlavní inspirací a následně i velkým hitem mezi odvážnými pekaři byly labutě, ale mně se do nich tak jaksi nechtělo. Proto jsem se rozhodla pro ozkoušení jednoho dezertu, který už dlouhé roky obdivuju v mé oblíbené kuchařce, Zlaté knize Mary Berryové. A tímto dezertem je, tramtarará, věnec Paříž-Brest!

 Jak už jsem se zmínila, tímto dezertem se na perfektně vyladěných fotkách v kuchařce Mary Berryové kochám už nějakou dobu, řekla bych, že už tak od roku 1995, kdy zhruba v Česku tato kniha vyšla a moje matka ji následně obdržela jako dárek k nevím přesně jaké příležitosti. Recepty Mary Berryové ale mají hned několik zádrhelů - většinou jsou finančně náročné, velmi pracné a také šíleně sladké, takže množství cukru v jejích receptech automaticky snižuju na polovinu. A hlavně, hlavně nikdy nevypadají tak, jako na  těch přenádherných fotografiích, tedy až do té doby, než jsem upekla Paříž-Brest a prohlásila ho za stejně hezký, jako ho má Mary. Myslím, že mnozí z vás máte nějakou svoji kuchařku biblického charakteru a tak jistě chápete, jak nadšená jsem ze svého prvního pokusu byla. Co na tom, že jde o patrně jeden z nejjednodušších receptů, který tato kuchařka obsahuje. 

Recept na odpalované těsto podle Mary B.

Suroviny:
120 g másla 
250 ml mléka nebo vody (zkoušela jsem oboje a nezaznamenala jsem výrazný rozdíl)
150 g hladké mouky
4 vejce

Máslo a mléko nebo vodu dejte do kastrůlku a na středním plameni zahřívejte, dokud se máslo nerozpustí a celá směs nezačne vřít. Poté směs odstavte z plamene, ihned a klidně všechnu najednou vsypte mouku a pořádně míchejte, dokud vám nevznikne hladká hmota, která se odlepuje od stěn i dna kastrůlku. Pak zapracujte vejce, pěkně jedno po druhém, až vám vznikne hladké a lesklé těsto. 

Věnec Paříž-Brest podle Mary B.

Po důkladném prohledávání internetových zdrojů jsem zjistila, že Mary dělá tento dezert, vyráběný k příležitosti stejnojmenného cyklistického závodu, dost netradičním způsobem. Já se sice při svých pečicích dobrodružstvích vždycky snažím co nejvíce přiblížit původním verzím receptů, které právě zkouším, ale protentokrát jsem se ze sentimentálních důvodů rozhodla udělat výjimku a upéct věnec přesně tak, jak je psáno v kuchařce.

Suroviny:
Odpalované těsto připravené podle receptu výše
450 ml smetany ke šlehání
2 pytlíčky šlehačkového ztužovače (měla jsem Smeta-fix od Oetkera a už nevím, kolik je to gramů...)
2 lžíce koňaku nebo kvalitního aromatického rumu
1 lžíce cukru
100 g dobré hořké čokolády
15 g másla
2 lžičky mléka

Nejprve si předehřejte troubu na 200°C. Pak si na pečicí papír předkreslete kruh o průměru cca 18 cm a po obvodu tohoto kruhu tvořte lžící kopečky z odpalovaného těsta. 
Myslete na to, že tyto kopečky pak pravděpodobně budou představovat jednotlivé porce, takže je nedělejte příliš veliké, Mary v kuchařce doporučuje deset kopečků, já měla sedm a ve finále (tedy při porcování) jsme je ještě museli půlit, aby bylo vůbec možné jednu porci spořádat. Případné tvarové nedokonalosti můžete ještě před pečením upravit navlhčenými prsty. Pak už věnec strčte do trouby a pečte zhruba 40 minut, dokud není na povrchu hezky zlatý. Že už je upečený poznáte taky podle toho, že při poklepání bude znít dutě. Nejlépe se věnec rozkrajuje za tepla, když není ani horký, ale ani úplně studený. Důležitá poznámka: během pečení se ani neopovažujte předčasně otvírat troubu, pokud tedy nechcete mít věnec placatec!
Jakmile máte věnec upečený, pusťte se do náplně. Francouzi ji sice noblesně nazývají Créme Chantilly, ale je to v podstatě jen mírně oslazená šlehačka, která může být různě ochucená. Tak tedy, smetanu se ztužovačem a lžicí cukru ušlehejte pěkně do tuha a až budete mít krásně pevnou šlehačku, vmíchejte do ní dvě lžíce koňaku. Já přidala ještě obsah jednoho vanilkového lusku a nebyl to vůbec špatný nápad. Šlehačkou naplňte spodní část věnce, přiklopte horní částí a běžte si připravit polevu. Ta je, stejně jako náplň, docela jednoduchá - prostě jen rozpustíte nalámanou čokoládu s máslem a mlékem a výslednou polevu pak lžící naaplikujete na vršek věnce. Vlastně je to docela jednoduché úplně celé, no ne? 
Jé, já měla z věnce takovou radost! Nedal mi moc práce a přitom vypadal tak efektně, škoda, že tak rychle zmizel, vydržela bych se na něj dívat snad hodiny. A přitom taková blbost, že. Po nějakém čase ale mé věncové nadšení opadlo a já se rozhodla zkusit i podle všeho mnohem tradičnější verzi, tedy tu bez čokolády nahoře, zato s Créme Patissiére Praliné uvnitř.  

Tradiční věnec Paříž-Brest

Tím, že je tato verze dezertu Paříž-Brest ta tradičnější, si sice nejsem stoprocentně jistá, ale internetové kuchařky i blogy se na tomto tvaru i náplni ve většině shodují. Mě zaujala především náplň, Créme Patissiére Praliné, tedy cukrářský krém ochucený pastou z oříšků v karamelu, který jsem do té doby ještě nikdy nevyráběla. 

Suroviny: 
Odpalované těsto připravené podle receptu výše
---
Créme Patissiére:
225 ml mléka
2 lžíce škrobu
100 g cukru
1 vejce + 2 žloutky
30 g másla
vanilkový extrakt
---
Praliné:
100 g lískových oříšků, oloupaných
30 ml vody
100 g cukru
---
plátky mandlí na ozdobu

Nejprve si připravte lískooříškovou pastu. Do kastrolu dejte cukr a vodu a vařte, dokud vám nevznikne hezky tmavohnědý tekutý karamel. Vsypte do něj oříšky, promíchejte a výslednou směs nalijte na plech vyložený pečicím papírem. Oříšky v karamelu hezky rozprostřete špachtlí a nechte vychladnout (a ztvrdnout), klidně v lednici nebo i v mrazáku. 
Pak připravte věnec - na plech vyložený pečicím papírem umístěte obruč z dortové formy, já použila tu o průměru 24 cm. Do cukrářského sáčku nacpěte odpalované těsto a tou největší zdobicí špičkou, kterou máte (a nebo i natvrdo bez špičky), začněte uvnitř dortové obruče tvořit kruhy. Nejprve udělejte jeden těsně po vnitřním obvodu obruče, pak druhý dovnitř toho prvního a nakonec třetí, nahoru na spojnici spodních dvou kruhů. Pokud by vám to z mého popisu nebylo moc jasné, což bych se vůbec nedivila, mrkněte třeba na toto video. Já trochu blbnula se špičkou ve tvaru hvězdičky, takže jsem kroužků dělala víc a měla pak vroubkovaný povrch, ale to můžete s klidem ignorovat. Takto připravený věnec pak posypte plátky mandlí a dejte péct na 200°C, opět na cca 40 minut. 
Zatímco se věnec peče, přichystejte si Créme Patissiére, neboli cukrářský krém:
1) Z celkového množství mléka odeberte zhruba jednu čtvrtinu; v té pečlivě rozmíchejte škrob a následně zašlehejte postupně vejce a žloutky. 
2) Zbylé 3/4 mléka smíchejte s cukrem a přiveďte k varu; zhruba třetinu tohoto vroucího mléka s cukrem přilijte k vaječné směsi a pořádně zašlehejte, v tomto kroku hrozí jisté nebezpečí, že se vám vajíčka zdrcnou.
3) Mléko s cukrem, které vám v kastrolu zbylo, opět přiveďte k varu, vlijte k němu vaječnou směs a pořádně míchejte až do zhoustnutí. Výsledný krém by měl mít pudinkovou konzistenci a pokud možno žádné žmolky, ale i ty se dají s trochou štěstí minimalizovat v následujícím kroku, až budete krém šlehat. 
4) Nakonec do krému zašlehejte máslo a vanilkový extrakt, přikryjte povrch krému potravinářskou fólií (to aby se vám neudělal škraloup) a dejte do ledničky vychladit. 
Nakonec je ještě potřeba krém ochutit oříšky, které odloupnete (seškrábete, odlámete, podle toho jak moc vám ztuhly) z pečicího papíru a po částech budete ve food processoru mixovat tak dlouho, dokud vám nevznikne pasta. Já měla tuto část poněkud ztíženou faktem, že se nám u mixéru rozbila právě ona stěžejní nádobka s noži a funguje pouze tyčový mixér, takže jsem ve výsledku měla pastu hrubší, ale musím říct, že mi to vlastně vůbec nevadilo. Tuto pastu pak zašleháte k cukrářskému krému. 
---
Nyní následuje záchranná část pro ty, kterým by po zašlehání oříškové pasty krém zřídnul. Na mnoha internetových stránkách jsem se dočetla, že jde o častou komplikaci při výrobě Créme Patissiére Praliné, o jejíž příčině se vedou dlouhé bouřlivé debaty. Každopádně pokud by vám krém zřídnul jen trochu, můžete ho prostě vrátit do lednice a je možné, že se po vychlazení jeho konzistence zase vrátí do normálu. Já ale musela být bohužel trochu radikálnější, protože můj krém byl sice pekelně dobrý (nekecám!), ale také pekelně tekutý. Řešením je vzít kus másla, který máte v lednici (já měla zhruba půl kostky), rozšlehat ho a pak k němu postupně přilívat a zašlehávat oříškový krém. Tímto způsobem by vám měl vzniknout krém použitelné hustoty, který bude mít díky máslu o něco jemnější chuť. Nemusíte se bát, že z toho vznikne nějaká hutná hrůza známá především z mnohapatrových narozeninových dortů z nepříliš dobrých cukráren. Já třeba tyto hutné máslové krémy nemám moc ráda, v některých případech je dokonce i nenávidím, ale tento, pokud ho dobře ušleháte, je nadýchaný a sametově heboučký. 
---
Nemůžu se tak docela rozhodnout, který z věnců je lepší. Ten podle Mary je na první pohled o něco hezčí, je s ním rozhodně míň práce a nejspíš bude vyhovovat konzervativnějším strávníkům, protože do všeobecně známých větrníků nemá zas tak daleko. Ten tradiční možná není díky absenci čokolády na povrchu tak lákavý, ale řeknu vám, že takové šílenství, jaké vyvolal Créme Patissiére Praliné, už jsem dlouho nezažila. Je to ten nejvíc nejlepší krém, který jsem kdy za svůj život vyrobila a kdyby mi nebylo líto upečeného korpusu, zlikvidovala bych ho samotný, pravděpodobně polévkovou lžící. Je perfektní. Prostě boží. 

To by asi k srpnové výzvě jako takové bylo vše. Ale protože je zrovna švestková sezóna, jako bonus tu mám tip na další nehorázně dobrou záležitost, a tou jsou švestkové knedlíky z odpalovaného těsta plněné mákem. Švestkové knedlíky jako takové sice nejsou žádná novinka, ale co já vím, možná ten fígl s plněním jednotlivých švestek makovou náplní nezná každý... 

Švestkové knedlíky z odpalovaného těsta

Suroviny: 
180 ml mléka
50 g másla
140 g hrubé mouky
2 vejce
---
cca 1/2 kg švestek
120 g mletého máku
asi 300 ml mléka (dávám ho od oka, abych pravdu řekla :( )
40 g moučkového cukru


Z uvedených ingrediencí připravte odpalované těsto stejně jako v receptu úplně nahoře. Množství jednotlivých surovin je jiné proto, aby se vám pak z těsta dobře tvarovaly knedlíky a nelepilo se vám všude možně. 
Makovou náplň připravíte tak, že mletý mák smíchaný s cukrem zalijete mlékem, necháte přijít k varu a chvilku takto povaříte, případně ještě podle chuti přisladíte. Skoro jako když děláte náplň do buchet. :) Mákem pak naplníte vždy jednu polovinu pecky zbavené švestky, obě poloviny opět spojíte a zabalíte do kousku odpalovaného těsta. Až máte všechny knedlíky takto připravené, uvařte je ve vroucí osolené vodě - trvá to asi 5 minut, spolehlivým ukazatelem je, že hotové knedlíky vyplavou na hladinu. Pak už stačí jen pocukrovat a přelít rozpuštěným máslem. Mňam. 

Tak, a teď už opravdu nemám, co víc bych k odpalovanému těstu řekla. Jen se s dovolením na závěr pochválím, že jsem stihla dopsat článek v termínu, což se mi už hodně dlouho nestalo. Pravděpodobně se tedy zítra k snídani odměním kouskem tradičního Paris-Brest, protože jsem ho pekla teprve dnes odpoledne, no a co! :) 

English Summary: Thank you, Kat, for such an amazing challenge! For some unspecified reasons I didn't bake any swans, but I made two different versions of the Paris-Brest dessert. The first one is from Mary Berry's cookbook and the second is the traditional version filled with Créme Patissiére Praliné. I also made some pate-a-choux plum & poppy seed filled dumplings, which are typical for my country and I love them so much. All the recipes came out nearly perfect and were so delicious! I had a really great time this month, thank you again, Kat! :)

17 komentářů:

  1. Wow those plum and poppy seed dumplings sound so interesting. I would love to have a better understanding of them. I tried a translation of your post and the English translation is difficult to read. Both of the Paris-Brest look great but I like the second one the best! Nicely done!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. I just tried to read my post in English translation and nearly died of laughter, it's always funny to use automatical translation but it tells you nothing about the real content of the text you are translating. :))
      Here's a brief description of the plum & poppy seed dumplings recipe:
      First you make the pate-a-choux using 180 ml of milk, 50 grams butter, 140 g flour (it's better to use more coarse flour, something that's close to semolina) and 2 eggs. The choux pastry should be more tough and it shouldn't stick to your fingers much.
      For the poppy seed filling, you just mix 120 grams of ground poppy seeds and 40 grams sugar, pour 300 ml of milk in it, bring it to a boil and let it simmer for 2-3 minutes.
      Then you remove the stone from each plum and replace it with a teaspoon of poppy seed filling, stick the two halves back together and carefully wrap it in a small piece of choux pastry. The dumplings are done after approximately 5 minutes cooking in a hot boiling water, you know they're cooked enough when they are floating on the surface.
      We usually serve them with a hint of melted butter and sprinkled with sugar. :)

      Vymazat
  2. I love the wreath so much! Not only does it look amazing, but sounds delicious! Congrats on the gorgeous result!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Thank you so much for a nice comment, Renata! :)

      Vymazat
  3. The creme patisserie praline is calling my name! Both look great but I definitely need to try that version :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. I'm eating the traditional version of Paris-Brest right now and yes, you must try this version, the créme patissiére praliné is delicious! :)

      Vymazat
  4. Great job on the challenge! The wreath is beautiful!

    OdpovědětVymazat
  5. Ty jsi pilná jako včelka! A taky moc šikovná! Moc se mi líbí věnec Paris Brest s čokoládou. A knedlíky se ti povedly taky. Že bych je taky někdy vyzkoušela?

    OdpovědětVymazat
  6. Nadhera! Zejmena ten oriskovy krem me hodne laka...

    OdpovědětVymazat
  7. Tý jo, ty jsi vážně borka! Klobouk dolů! Strašně mě láká taky ten oříškový krém, ten musím někdy vyzkoušet (jinak teda taky nemám vůbec ráda máslové krémy, ale tys to tak nádherně popsala, že to musím vyzkoušet). Já nedávno dělala meruňkové knedlíky z odpalovaného těsta a byly úplně super! Takže ty tvoje švestkové určitě taky brzy vyzkouším!

    OdpovědětVymazat
  8. Pani, ten druhy venec a hlavne tvuj popis kremu me docela dost naladil :) Co ho pouzit jen na nejaky tenky kolac, slo by to? :)

    OdpovědětVymazat
  9. Martina: Díky! Knedlíky za vyzkoušení určitě stojí, zvlášť teď v sezóně, můžu jedině doporučit.

    Lucie: Díky, ale zas nerada bych tě sváděla na špatnou cestu, když jsem ve tvém postu četla cosi o dietě... :))

    Madla: Díky moc za pochvalu, doufám, že se knedlíky i krém povedou, až se k nim dostaneš. :)

    Meg: Určitě, zrovna včera před spaním (ehm :D ) jsem nad tím přemýšlela, jak ten krém jinak použít a myslím, že by se třeba hodil jen tak, na tenkou vrstvu těsta a třeba těch oříšků v karamelu udělat víc, část jich vychladit fakt do tvrda, nasekat (rozmlátit) na hrubo a koláč s krémem s nima jen posypat... Ale jinak bude myslím podobně variabilní jako créme patissiére, takže třeba různé plněné kapsy, mřížky a podobné blbiny z listového těsta, těch mají ve francouzských pekárnách přehršel. Oni s tou základní verzí Francouzi stejně plní kde co, včetně palačinek. :)

    OdpovědětVymazat
  10. Velmi me pobavila pasaz o tvych pocitech a vztaku k cukrarske "bibli" Mary Berryove ... nebot tak to vidim i ja :-) Byla to vubec prvni kucharka, kterou jsem si koupila coz v te dobe bylo velmi ambiciozni vzhledem k mym tehdejsim cukrarskym dovednostem a memu veku ;-) Hned jsem se taky horlive vrhla na smetanovo-skoricovy dort - mamce k narozkam. V te horlivosti jsem nezaznamenala poznamku "muzete pripravit az 3 dny predem" ... tim jsem mela zacit ! Placala jsem se s dortem cely den, na kuchych bylo vyhlasene embargo a nez jsem mohla zahalasit "tadaaa ! vsechno nej !" bylo deset vecer, ja totalne vyrizena a kuchyn potrebovala novy lifting :-D
    I po letech listuji stale, s nadsenim, sliny se mi sbihaji ;-) Dezerty jsou uzasne nazdobene - vsechny ! I "obyc" rolada nebo jablkovy zavin. Proste truhla vizualni inspirace :-)
    Tim take mohu stvrdit, ze tvuj Paris-Brest by M.B. vypada na chlup stejne ;-) Klobouk dolu !
    Ke crème patissière: je pravda ze fr pekarny ho cpou do vseho co muzou v ramci "casove efektivnosti" :-/ Uz i v palacinkach ??? :-O Nastesti "pravi" cukrari ho pouzivaji jako safranu ci inovuji. Crème patissière opravdu nemusim a vyhybam se vsemu co tradicne obsahuje. Tak jsem taky chodila obloukem kolem Paris-Brest nez se cukrar v nasi provensalske vesnici pochlapil a strcil mi pod nos jeho inovaci : crème chantilly pralinée. Sladce doporucuji !! :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zrovna včera večer jsem si kuchařku zase prohlížela a mrknula i na ten smetanovo-skořicový dort, no musím říct, že odvaha Ti tenkrát nechyběla! :D V tomhle jsou ty její recepty hodně zrádné, postup je napsaný tak přirozeně, jako by to Mary měla všecko sfouknuté za čtvrthoďku a ještě se u toho jednou rukou drbala za uchem, zatímco pro všechny ostatní se to snadno může zvrhnout v celodenní maraton.
      Moc díky za informačně hodnotný komentář, obzvlášť pak za tip na créme chantilly pralinée, ten mi nesmí uniknout. :)

      Vymazat
  11. Ahoj, co sa tyka tej kucharky Marry Berryovej, mas uplnu pravdu, tiez som v mladosti (az detstve) obzerala do omrzenia jej vytvory.. a nikdy ma vlastne neomrzeli. Vtedy mi samozrejme ani nenapadlo, ze raz budem takyto do pecenia a novych receptov (a blogov! kto by o nich vtedy tusil..) nadseny jedinec! Diky za tip na creme patissiere praline, moze to byt pecka.. a veru chcem vyskusat aj ten veniec.. Mnam.. Prijemny zvysok soboty prajem.. Petra

    OdpovědětVymazat
  12. Mmmm to vypadá úžasně! Miluju odpalovaný těsto :)

    OdpovědětVymazat

Pokud nejste zaregistrovaní uživatelé, podepište se, prosím.