středa 13. února 2013

Helbeh

Jak se tak oknem dívám na tu pořádnou vrstvu sněhu, za kterou můžeme děkovat tlakové níži s dost nepoetickým jménem Reinhold, říkám si, že jsem se svým opožděným příspěvkem s receptem na plněný perník docela trefila. Pokud už vám ale všechno, co jen vzdáleně připomíná zimu, leze na nervy, můžete zkusit jeden opravdu neobyčejný koláč, který mám z mé nejnovější kuchařky, která se jmenuje Jerusalem

Hebrejské slovo helbeh označuje spíše než koláč onu zásadní ingredienci, kterou budete při jeho pečení potřebovat, a tou je pískavice řecké seno (eng. fenugreek). Je to keřík rostoucí v teplých krajích a jako koření se z něj používají sušená semínka, většinou ne sama o sobě, ale ve směsi - zejména pro přípravu různých druhů karí. A právě tato semínka mají na svědomí fakt, že ne každému tento koláč chutná, stejně jako třeba koláč s muškátovým oříškem. Některá koření si člověk spíš zafixuje ve spojení třeba s paštikou než čímkoliv sladkým a pak už záleží jen na něm, jestli je ochoten novou neobvyklou kombinaci přijmout a nebo tu paštiku prostě z hlavy a chuťových buněk nevytluče. 
Pískavice řecké seno sice není nic, co byste běžně koupili v supermarketu, ale ani není bůhvíjak nedostupná. Seženete ji buď v prodejnách s kořením (například u Sindibáda, který má pobočky v Brně, Olomouci a Českém Těšíně), případně v prodejnách zdravé výživy s rozšířeným sortimentem čajů a bylinek, z pískavice se totiž připravuje odvar, který je vhodný zejména pro kojící ženy, protože podporuje laktaci. :) 
Další věc, která by našinci mohla vadit, je, že koláč je připravovaný způsobem typickým pro arabské dezerty - to znamená, že čerstvě upečený koláč se přelije hektolitrem sladkého sirupu často ovoněného růžovou nebo pomerančovou vodou (a nebo obojím naráz). Ve výsledku je tedy koláč hodně sladký, sice míň než třeba baklava nebo dokonce arabské růžové želé, ale i to je na české poměry docela dost.
Tak co, ještě jsem vás neodradila? Ani když vám řeknu, že po jeho upečení ho nemůžete jíst hned, ale až druhý den a ani o chvíli dříve? No dobrá, tak tedy recept: 

Suroviny na koláč helbeh (Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi - Jerusalem) 
500 g semoliny
75 g hladké mouky
70 g piniových oříšků*, nasekaných nahrubo
80 ml olivového oleje
80 ml slunečnicového oleje
40 g másla, rozpuštěného
1 1/2 lžičky semínek pískavice
1 1/2 lžičky sušeného droždí
1/2 lžičky kypřicího prášku
1/2 lžičky soli
25 g loupaných celých mandlí na ozdobu

* - Znáte tzv. pine mouth syndrome? Jde o nepříjemnou formu otravy nekvalitními piniovými oříšky a projevuje se změnami ve vnímání chuti. To v praxi znamená, že až dva týdny po konzumaci oříšků nemůžete skoro pozřít nic jiného, protože vše bez rozdílu najednou chutná přibližně jako kombinace saponátu a žužlání kovové mince. Pokud tedy nemáte nablízku zdroj kvalitních piniových oříšků, za sebe doporučuji se jim raději vyhnout, zejména těm čínským. Já se k žádným méně podezřelým nedostala a tak jsem raději použila nasekané mandle. 

Suroviny na sirup
300 g krupicového cukru
100 ml vody
2 lžíce citronové šťávy
1 1/2 lžíce růžové vody
1 1/2 lžíce vody z pomerančových květů

Postup:
Nejprve ve velké míse dobře promíchejte obě mouky, nasekané oříšky, oba druhy oleje a rozpuštěné máslo.
Do středně velkého kastrolku nalijte přibližně 600 ml vody, přidejte semínka pískavice a přiveďte k varu, poté ztlumte plamen a nechte zhruba 25 minut probublávat, semínka by mezitím měla stihnout nasáknout vodu a hezky změknout. Pak semínka zceďte (pozor, vodu nevylívat, bude vzápětí potřeba!) a přidejte k moučné směsi. Pak přilijte zhruba 180 ml vody, ve které se semínka vařila, ke směsi dejte ještě droždí, kypřicí prášek a sůl a dejte se do vypracování těsta. To by mělo být až na kousky semínek a oříšků pěkně hladké a pružné. 
Vymažte si formu máslem - ideální je kulatá o průměru 24 cm, ale určitě by šel použít i hranatý pekáček. Těsto dejte do formy a pěkně ho podle ní vytvarujte a vyrovnejte. Pak ostrým nožem vytvořte na povrchu vzorek (tradiční je ten kosočtvercový, jako mám já) a ozdobte celými mandlemi. Pak formu zakryjte utěrkou a dejte na hodinu do tepla odpočívat. 
Troubu si předehřejte na 220°C, rošt umístěte na jednu z nižších pozic a dejte koláč péct. Po dvaceti minutách pečení ztlumte teplotu na 200°C a pečte cca dalších dvacet minut, dokud není koláč na povrchu krásně zlatý, zapíchnutou špejli musíte samozřejmě vytáhnout čistou bez ulpělých nedopečených drobečků. 
Během pečení koláče je dost času na přípravu sirupu - cukr a vodu dejte do silnostěnného kastrolku, promíchejte a přiveďte k varu, pak vmíchejte citronovou šťávu a nechte ještě tři čtyři minutky probublávat. Pak sirup odstavte z plamene, aby trošku zchladl (ale opravdu jen trošku) a hned vmíchejte růžovou a pomerančovou vodu. 
Upečený koláč hned po vytažení z trouby důkladně přelijte sirupem - ano, je ho hodně a ano, skutečně byste měli použít všechen. Pokud nemáte koláč ve formě dokonale utěsněný, doporučuji ho před políváním přemístit na nějaký tác s mírně zvednutým okrajem, sirup strašně lepí a věřte mi, že ho nechcete mít kdekoli jinde než v koláči.
Tak a teď, jak jsem už zmínila výše, vám nezbývá nic jiného, než koláč přikrýt folií a čekat do druhého dne, dokud se sirup dokonale nevsákne a chutě nepropojí. 
Co říct závěrem? Snad jen to, že zřejmě mám nějaké arabské nebo židovské předky (i když jsem zrzavá a bílá jak stěna, cha cha), protože mně koláč chutnal hned napoprvé a kdyby měl nějaký fanklub, okamžitě se k němu přihlásím. A když tak nad tím přemýšlím, vlastně nám doma nakonec chutnal všem, i když některým to došlo až později. :) Kombinace supersladkého a superaromatického sirupu s kořením, které evokuje spíš slané jídlo, je nezvyklá a není pro každého, ale určitě stojí za to ji alespoň jednou ochutnat.
A mimochodem, kuchařka, ze které tento recept mám (a jejíž nádherný přebal můžete vidět pod talířkem na fotce o kousek výš), je takových cizokrajných a mnohdy neobvyklých receptů plná a já jen doufám, že jste jejich příznivci nebo je alespoň zdárně tolerujete, protože zatím to vypadá, že helbehem mé jerusalémské pokusy rozhodně nekončí. 

2 komentáře:

  1. Mňam:) Vypadá moooc povedeně

    OdpovědětVymazat
  2. Tohle neznám, za hřích to určitě stojí:-))) Díky:-)
    Ajka

    OdpovědětVymazat

Pokud nejste zaregistrovaní uživatelé, podepište se, prosím.